情深意长山西面

　    山西面食，是中华民族饮食文化中的重要组成部分。吃面三千年、一面四百样，山西人吃面、做面，在对面的热爱中融入了真挚的情感。山西的每一种面食都熔入了山西的历史、风物和人文，更是融入了山西人的睿智!下面，我们就从面食的历史、成因、种类和面食文化四个方面中来了解一下情深意长的山西面。

　　山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起至少有2000多年的历史，早在汉代，人们就把面粉和水合并调和做成“饼”，所以面食最早叫煮饼，魏晋叫汤饼，南北朝叫水引，唐朝叫冷淘，宋朝有了面条这个名称。山西面食从远古走向今天，从黄土高原走向全国，走向世界，成为了山西的特色文化!

　　每一种文化的形成，都有其地理、历史和人文的原因。说到山西面食的成因，主要也有三个方面，

　　一是地理原因，山西地形以内陆高原的山区为主，属温带大陆性季风气候，南北差异较大，以五谷杂粮为主要农作物，丰富的原材料是面食形成的重要基础，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，形成了饮食向着面食文化模式的发展方向。

　　二是历史原因，山西沁水下川文化遗址距今已有两万年左右，这里出土了与原始农业相关的生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，这是面食文化的先声。面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食的制作发生变化，有了炒、焖、煎、浇头等方式。在明代，面食的制作就已经很精美了。面食在人们的努力探索之下花样百出，它集主食、副食于一碗之内，忙时稠、闲时稀，边吃边添，不拘于礼，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。

　　三是人文原因。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与。山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食，一碗热腾腾的面食，代表了山西姑娘的淳朴勤劳和心灵手巧。同时，山西曾经是中国商业的中心，早期的商人长年漂泊在外，后来由行商到坐商再到金融票号，饮食中自然整合了各个地区的饮食习惯，形成了兼容并蓄的饮食特征。在山西商人的饮食中，主食也以面食为主，但烧、蒸、煮、炸，从造型、用料、花样乃至风味，都达到了精益求精的程度，更产生了象乔家大院八碗八碟这样的特色饮食。因此说，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促进作用。

　　“削拨剔拉，推撮擦抿，长短粗细，五花八门”山西的煮制食品以面条类为主，其中拉面、刀削面、剔尖、刀拨面被称为“山西四大面食”。 刀削面与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食，刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点，有“ 一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的美誉。老舍先生称赞山西面食是：“驼峰熊掌岂敢夸，拨鱼猫耳实且华” 山西的人文特征也融入山西面食之中，有丈母娘招待女婿的猫耳朵，有走西口经商盼望亲人早日归来的长相思拉面、更有流传久远唐太宗犒劳三军的栲栳栳等，每一种面食都赋予了山西人的生活色彩。同时，擅酿能饮也是山西人饮食习俗，“无酒不成席”的饮食观念使得酒文化源远流长，醋也成为了必备的调味品，“二黑二白”的山西老陈醋、面食、汾酒和煤成为了山西的四大特色文化。

　　山西面食在民间的流传发展中，加人了许多民俗的心理，面食文化内涵了山西人的人生礼仪、节日的祝福和鲜明的人生价值取向。平安、健康、长寿是人们追求的最高境界，随着生命历程的礼仪面食文化也就应运而生，面食中寄寓了吉祥、希望与祝福，例如晋南、晋中，婴儿闹满月或百岁，姥姥家要制作“囫囵”，“囫囵”也叫“套颈馍”，象征套住圆满，长命百岁，人生道路平安健康。

　　山西大部分地区，无论老人、小孩过生日，俗语中也有“子孙饺子长寿面”之说。在山西过生日的习俗中，长寿面、寿桃、“囫囵”和糕成了大家共识的民俗符号。过生日时吃拉面，取面条之长和长寿之意，象征生命之长，反映人们对生命长久的心理追求; 过年吃“接年面”，取岁月延绵之意;孩子到学校上学第一天要吃“记性火烧”，希望孩子多长学问;迎取新娘进门后，新郎新娘要一起吃起缘面，寓意缘分的开始。结婚闹洞房后，太原、晋中一带，新郎新娘要喝“疙瘩汤”又叫“和气拌汤”，喝的时，一边搅拌汤，一边念诵“左手拌疙瘩，儿女一不沓，小子会念书，闺女会纺花”取意“家庭和睦，和气生财，人丁兴旺”。

　　在山西大部分地区，大年三十中午都有吃接年面和吃糕的习俗，取意岁月绵延之意，一个糕字融入了绵延几千年的饮食文化。取糕之谐音“高”，借吃糕的“糕”来比喻“升高”，象征年寿登高。

　　大年初一，家家户户吃饺子，表富裕、团圆之意。七月十五，中元节，为图吉利，山西人把它变成了面塑节。这天，家家户户蒸花馍，送给小辈的花馍称为面羊，取意羊羔吃奶双膝下跪，希望小辈不忘父母的养育之恩;送给老辈的花馍称为面人，意喻儿孙满堂，福寿双全;送给平辈的要捏成鱼型，意喻连年有余。

　　在山西独有的节日中，也有山西面作为主角。寒食节，是由山西走向全国的节日，这几天民间习惯吃凉粉、凉面、凉糕。六月六，走麦罢是山西地域性节日，在晋南一带是新婚夫妇回娘家的日子，姑娘回娘家，要用新产的小麦面粉，蒸一个月形的大角子馍，意喻又获得了丰收。娘家要送给女儿馍、瓜等物，有一样是千万不能忘记的，送的馍馍里面要夹碎肉，蒸熟后必须裂开口，称为“张口馒头”，象征女儿会早给婆家生儿育女，增丁添口。填仓节是希望粮食丰收的节日，山西各地民俗丰富多彩，祈求粮食丰收。

　　山西面食文化与人生、节日相伴，同时，还鲜明地体现了山西人的价值取向。一是祈求风调雨顺，五谷丰登;二是避邪灭毒，长命百岁;三是添丁进口，人丁兴旺。这种价值取向体现了山西文化的独特内涵。中国面食在山西，山西不愧为面食之乡、面食王国。 山西的面食已不再仅仅作为一种食物存在，它已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，真可谓“情深意长的山西面”! (文/袁丽华)